ค้นที่มาของหมูหอง (ฮ้อง) อาหารถิ่นที่คนภูเก็ตภูมิใจว่าอร่อย-มีเอกลักษณ์
มีกับข้าวอร่อยสำรับหนึ่งที่คนภูเก็ตภาคภูมิใจว่าเป็นอาหารปุ๊นเต่ (ท้องถิ่น) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เดิมนิยมทำกินครั้งละมากๆ ในงานเทศกาลสำคัญทั้งงานมงคลและอวมงคล ใช้หมูสามชั้นส่วนเนื้อพื้นท้องชิ้นโตๆ หมักและต้มเคี่ยวในน้ำปรุงรสเค็มนำหวานตาม เคี่ยวนานจนเนื้อหมูเปื่อย และหนังหมูซึมซับเอาสีและรสน้ำปรุงเข้าไปจนมันวาวนุ่มนิ่ม ลักษณะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก
เรียกว่า “หมูฮ้อง”
จากการประมวลความรู้ในเอกสารและอินเตอร์เน็ต หมูฮ้องเป็นอาหารฮกเกี้ยนที่ไปโด่งดังที่เซี่ยงไฮ้ในชื่อ Hong Shao Rou (ขณะที่คนฮกเกี้ยนเรียก Kong Bak Bao) และยังมีสำรับอีกอย่างที่คล้ายคลึงกันมากจนผมคิดว่าน่าจะเป็นอันเดียวกัน ก็คือ “ฮ้องบะ” (ที่เมืองปีนังเรียก Hong Bak และยังทำกินกันมากในภาคใต้กลุ่มบาบ๋า-ย่าหยา ชุมชนลูกครึ่งจีนพื้นเมือง) อย่างไรก็ดี ผมค้นไม่พบว่ามีใครเคยอธิบายที่มารากศัพท์คำว่า “ฮ้อง” เอาเลย
ลองถามพี่สื่อ–อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนกิน/เพื่อนปั่นจักรยานทัวริ่งผู้ถนัดภาษาและวัฒนธรรมจีน พี่สื่อบอกว่า ฮ้อง เป็นคำจีนฮกเกี้ยน จีนกลางจะออกเสียงเป็นหง แต้จิ๋วเป็นอั้ง
แปลว่า “แดง” ครับ
หมูฮ้อง จึงคือหมู (สี) แดงนั่นเอง
พี่สื่อยังอธิบายให้ผมฟังอีกว่า คนจีนนั้นนิยมและให้คุณค่าความหมายกับสีแดงค่อนข้างมาก ดังจะเห็นจากสีที่ใช้ทาศาสนสถาน ศิลปวัตถุ เสื้อผ้า ความนิยมนี้คงเชื่อมโยงมาถึงอาหารด้วย จึงมีความพยายาม “ทำสี” ให้อาหารบางอย่างมีสีคล้ำออกน้ำตาลอ่อนด้วยกรรมวิธีต่างๆ เท่าที่เทคนิคด้านการครัวของจีนจะเอื้ออำนวย เช่น ใส่ซีอิ๊วดำ เติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น เม็ดคำเงาะ (Anatto seed) หรือเคี่ยวทำน้ำตาลไหม้ (Brown sugar) แล้วเพิ่มคำว่าแดงเข้าไปในชื่ออาหารนั้นๆ ผลพวงของวัฒนธรรมนี้ยังสืบเนื่องมาถึงอาหารจีนตระกูลน้ำแดงต่างๆ ในปัจจุบัน
โดยมีหมูฮ้อง และ/หรือฮ้องบะ เป็นหัวขบวน
อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว บอกว่าเคยเห็นแผ่นกระดาษลายมือเขียนคำคล้องจองสั้นๆ ในตู้ไม้บานกระจกภายในโบสถ์วัดใหญ่สุวรรณาราม เพชรบุรี เขียนว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด ปลากดแกงหน่อไม้ดอง หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง” ครั้นสอบถามพระครูสุวรรณศิลปาคม เจ้าอาวาสขณะนั้น ท่านก็ว่านั่นเป็นอาหารโบราณที่คนเมืองเพชรกินกันมาแต่เดิม
เอียด–นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว ลูกสาวอาจารย์ล้อม เคยเล่าให้ผมฟังว่า พวกแม่ครัวแถบอำเภอท่ายางก็เคยท่องคำคล้องจองนี้ให้เอียดฟังกับหู ก่อนที่เธอจะได้กินแกงหองใส่หน่อไม้แห้งในงานบุญที่นั่น เป็นคล้ายๆ พะโล้น้ำขลุกขลิก รสเค็มนำ หวานตาม
“…หน่อไม้มันนุ่มมาก แล้วหมูสามชั้นมันก็นิ่มจนแทบละลายในปากจริงๆ เธอเอ๊ย” เอียดเล่นเล่าเสียจนผมพลอยอยากกินไปด้วย
ความต่างระหว่างสำรับ ๒ อย่างนี้น่าจะมีแค่หน่อไม้แห้งและถั่วลิสง (บางสูตรระบุว่าต้องคั่วถั่วด้วย) ที่มักเพิ่มเข้ามาในแกงหองเท่านั้น น่าสังเกตคือทั้งสองไม่ใส่เครื่องเทศ ๕ อย่าง (five-spice powder) หรือผงพะโล้เลย อย่างมากก็ใส่โป๊ยกั้กให้พอออกกลิ่นหอมจางๆ เท่านั้น
แกงหองมีบันทึกไว้ในหนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ผู้ซึ่งให้ความสำคัญกับต้มแกงแบบจีน ท่านระบุว่า แกงหองนั้น “…ใช้หน่อไม้แห้ง หมูสามชั้น และถั่วลิสงคั่วมาต้มเคี่ยว ใช้เครื่องหอมกระเทียม พริกไทย รากผักชี เต้าเจี้ยว โป๊ยกั้ก…”
ท่านผู้หญิงกลีบสมรสกับเจ้าพระยามหิธร (ลออ ไกรฤกษ์) ผู้มีเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ดังนั้นก็เป็นไปได้ที่แกงหองจะเป็นสำรับฮกเกี้ยนในครัวเรือนของสกุลไกรฤกษ์ โดยมีการผสมผสานปรับสูตร “ฮ้องบะ” เข้ากับต้มซุปใส่ถั่วลิสง แบบที่นิยมทั้งในสำรับอาหารฮกเกี้ยน ฮากกา ตลอดจนไหหลำ จนกลายเป็นหมูต้มถั่วน้ำขลุกขลิก หรือหมูฮ้องที่ใส่หน่อไม้แห้งเพิ่มเข้าไป
ส่วนรากของคำว่า “ฮ้อง” มงคลของสีแดงอันเป็นที่มาแห่งนามเรียกนั้น ก็คงค่อยๆ ลืมเลือนกันไปตามกาลเวลา…
จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ มีนาคม ๒๕๕๙
